Tipos de salsas madres y sus derivados

Las salsas madre son fundamentales en la gastronomía francesa siendo Marie Antonine Carême en el siglo XIX quien describió las primeras cuatro, dando pie a que en el siglo XX el chef Auguste Escoffier complementará la lista con las siguientes 6 salsas madre:

  1. Bechamel
  2. Velouté
  3. Holandesa
  4. Salsa de Tomate
  5. Española
  6. Mayonesa

¿Qué son las salsas derivadas?
Son las que se elaborar a partir de una salsa básica ya sea grande o pequeña, estas constan de un proceso de preparación adicional con ingredientes extra que complementan la receta original.

Bechamel.
De las salsas más utilizadas en la cocina, la bechamel se hace a base de harina, leche, mantequilla y nuez moscada, es gran acompañante para pastas, pollo, pescado y vegetales.



Salsas Derivadas:
Cream sauce: Bechamel, crema y jugo de limón.
Cheese: Bechamel, queso cheddar y  mostaza.
Monray: Bechamel, mantequilla, parmesano y gruyère.
Mantua: Bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo y paprika.
Sobuise: Bechamel y cebolla acetrinada.



Velouté.
La velouté se elabora a base de un fondo blanco de pescado o pollo ligado con roux, es perfecta para proteínas blancas y vegetales.


Salsas Derivadas:

Bercy: Velouté de pescado, perejil, echalote.
Cardinal: Velouté de pescado, mantequilla de langosta, crema y pimienta de cayetana.
Normady: Velouté de pescado y huevo con crema.
Suprema: Velouté de pollo y crema.
Allemande (alemana):  Velouté de pollo, limón, crema espesa y huevo.


Holandesa.
Se elabora a baño maría con yemas de huevo, mantequilla clarificada y unas gotas de jugo de limón o vinagre, esto hace que la holandesa tenga una consistencia espesa perfecta para aves, huevos pochados, ensaladas y gratinados.



Salsas Derivadas:

Muselina: Holandesa y nata batida.
Bernesa: Holandesa, echalote, vinagre, perifollo y estragón.
Choron: Bernesa y puré de tomate.
Maltesa: Holandesa, jugo de naranja y ralladura.
Richon: Holandesa y mantequilla de langosta.
Foyot: Holandesa y glace de viande.
Grimrod: Holandesa y azafrán.


Salsa de Tomate.
Una reducción de jitomate, cebolla, ajo, hierbas y especias que convierten a la salsa algo espesa, eso hace que sea una gran salsa para pizzas o pastas.



Salsas Derivadas:

Criolla: Paprika, cebolla, perejil, vinagre y aceite de oliva.
Española:  Hongos, aceitunas verdes y negras.
Milanesa: Carne molida, hongos y queso gruyere.
Española.
La salsa española es una de las salsas madre principales de la cocina, técnicamente es un fondo oscuro ligado con roux al que se le añade vino, hierbas y especias dando como resultado una salsa condimentada y llena de sabor.


Salsas Derivadas:

Salsa al vino: Salsa española, vino tinto, echalots, pimienta.

Bordelesa: Salsa española, laurel, pimienta, vino tinto

Salsa al Oporto: Salsa española, vino de Oporto y pimienta.


Mayonesa.
Es una salsa emulsionada fría que se elabora con yemas de huevo, limón, aceite y vinagre; algunas personas le añaden un toque de mostaza o azúcar.



Salsas Derivadas:

Salsa Tartara: mayonesa, mostaza, alcaparras, perejil, cebollino, pepinillos y echalots.

Gribiche: Mayonesa, vinagre de vino blanco, perejil, estragón, cebollino, perejil y alcaparras.

Mousquetarire: Vino blanco seco, mayonesa, echalot y glace de viande.

Andaluza: Aceite de oliva, ajos, mayonesa, echalots, tomates y pimientos.

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