¿Qué son las salsas?

Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal.

Las salsas se clasifican en dos grupos: básicas internacionales y elaboradas.

Las salsas básicas internacionales se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas.

Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas.

Salsas Básicas

Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos:

Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar la harina.

Pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta).

Salsas Derivadas

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica pequeña o grande, y tienen un proceso de elaboración corto.

Son las salsas más numerosas ya que cada una de las salsas básicas puede tener 2 o tres derivadas, a modo de ejemplo, la Salsa Mayonesa tiene como derivada la Salsa Rosa, y la Salsa Bechamel la Salsa Mornay, la Salsa Soubise y la Salsa Inglesa de Queso.