Tipos de fondos de cocción

 ¿Cuántos tipos de fondos hay?

Los fondos en la cocina se clasifican en dos: oscuros y blancos. Los caldos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos. A diferencia de estos, los caldos blancos dan un color y sabor más suave.

Los fondos tienes diversas categorías dependiendo de la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, están los de primera que usan productos frescos y, por ello, son los mejores. Estos se ponen normalmente en salsas o sopas donde se necesita que el caldo quede perfecto. Por el contrario, los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo de primera. También, usan ingredientes inferiores como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. Aunque no es un sabor de primera, es muy útil para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos.

A continuación, te contamos cómo preparar los fondos de cocina más comunes y ricos.

Fondo oscuro

Este caldo se hace con huesos de ternera y se le añade apio, zanahorias, cebollas y hierbas. Algunas recetas incluyen carne de vaca y un pollo. Es ideal para preparar salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que requieren un sabor más exigente. También, se usa en platillos de carne roja, rellenos de pasteles salados, consomés y gelatinizados.

Hay otro fondo oscuro conocido como caldo de caza. Es un líquido oscuro hecho con caparazones, sobrantes de aves, huesos de vaca, verduras y hierbas. Su particular sabor sirve para cocinar sopas, caldos estofados o patés de carne de caza.

Fondos de cocina blancos

Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de la carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero. Además, se le agrega jamón, apio, verduras de raíz y hierbas.

Si es a base de ternera o pollo tiene un suave sabor a carne y color claro. Sirve para cremas, salsas blancas y aspics. Si agregas más carne de carnero o cordero, lo puedes usar perfectamente para guisos y potajes fuertes. Los que están hechos de jamón son buenos para sopas ligeras y purés de legumbres.

Caldo fuerte de pollo

Para potenciar el sabor de este fondo lo mejor es usar gallina y codillo de ternera. Si quisieras hacer una versión más económica puedes hacerla con caparazones, pellejo de pollo, o nomás con despojos del ave. Lo que no puede faltar es el apio, verduras de raíz y hierbas aromáticas.

Es un caldo blanco que aporta un sabor increíble a sopas, consomés, salsas para carnes blandas o guisos de carne blanca. También, puedes cocinar arroz con este caldo para un toque más concentrado y bueno.

Pescado en caldo de cocina

Este tipo de fondos de cocina se hace con cabeza, espinas y recortes de pescado blanco. También, se le pone limón, apio, hortalizas de raíz y hierbas. Te recomendamos que uses merluza o dorada para un mejor sabor. Si tienes pocas espinas para hacer caldo, añade algún pescado blanco fresco para aumentar su sabor. Como cuenta con un sabor muy delicado, puede ponerse vino blanco en lugar de una parte de agua.

Es muy rápido de hacer y su uso se da en platillos de pescados, salas o guarniciones de mariscos y arroces de pescado.

Verduras en fondo

Los mejores ingredientes para preparar este fondo son las verduras un poco pasadas o las sobras que se usan en otros platillos. Se hace con puerros, apios, zanahorias, repollo, lechugas, acelgas, champiñones, nabos, hierbas y agua.

Este caldo sencillo, rápido de hacer y delicioso es un ideal para sopas y purés de verduras. Se puede aumentar el color y el sabor si se doran las verduras antes de ponerlas a hervir. Asimismo, puedes triturar todas las verduras para hacer una deliciosa crema o algún puré de verduras.