El arte del buen comer

Las salsas madre son fundamentales en la gastronomía francesa siendo Marie Antonine Carême en el siglo XIX quien describió las primeras cuatro, dando pie a que en el siglo XX el chef Auguste Escoffier complementará la lista con las siguientes 6 salsas madre: Bechamel Velouté Holandesa Salsa de Tomate Española Mayonesa ¿Qué son las salsas derivadas? Son las que se elaborar a partir de una salsa básica ya sea grande o pequeña, estas constan de un proceso de preparación adicional con ingredientes extra que complementan la receta original. Bechamel. De las salsas más utilizadas en la cocina, la bechamel se hace a base de harina, leche, mantequilla y nuez moscada, es gran acompañante para pastas, pollo, pescado y vegetales. Salsas Derivadas: Cream sauce: Bechamel, crema y jugo de limón. Cheese: Bechamel, queso cheddar y  mostaza. Monray: Bechamel, mantequilla, parmesano y gruyère. Mantua: Bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo y paprika. Sobuise: Bechamel y cebolla acetrinada. ...

Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal. Las salsas se clasifican en dos grupos: básicas internacionales y elaboradas. Las salsas básicas internacionales se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas. Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Salsas Básicas Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos: Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tu...

  ¿Cuántos tipos de fondos hay? Los fondos en la cocina se clasifican en dos: oscuros y blancos. Los caldos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos. A diferencia de estos, los caldos blancos dan un color y sabor más suave. Los fondos tienes diversas categorías dependiendo de la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, están los de primera que usan productos frescos y, por ello, son los mejores. Estos se ponen normalmente en salsas o sopas donde se necesita que el caldo quede perfecto. Por el contrario, los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo de primera. También, usan ingredientes inferiores como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. Aunque no es un sabor de primera, es muy útil para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos. A continuación, te contamos cómo preparar los fondos de cocina más comunes y ricos. Fondo oscuro Este caldo se hace c...

 ¿Qué son los fondos de cocina? El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa. Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados. Generalmente, se suele condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras. Una vez que se ha extraído todo el sabor de los ingredientes, se cuela y se concentra. El caldo que resulte  de este proceso podrá servirte de base para preparar sopas, salsas o ciertos guisados. No te arrepentirás de invertir un poco más de tiempo en la cocina para lograr un sabor auténtico. Recuerda, un plato delicioso en la alta cocina lleva su tiempo de elaboración. Ahora bien, ¿cómo conservarlos en la nevera? Un caldo de carne bien tapado se conserva hasta diez días. Aún así, te recomendamos hervirlo cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas siguientes. En cambio, el de verdura se guarda hast...

 El pan es un alimento básico de nuestra dieta desde hace siglos. Este alimento posee múltiples beneficios para la salud como hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitamina B y apenas contiene grasa. Su composición básica consiste en harina de trigo, agua, levadura y sal. Aunque existe una gran variedad de pan entre los que elegir: PAN BLANCO Quizás es el pan más conocido y habitual. Es apetecible, saludable y tiene cualidades muy nutritivas. Ayuda a reponer fuerzas y calma el hambre gracias a su miga fresca, suelta y jugosa.  Es el pan más apreciado por su suave y delicado sabor, con una forma alargada y textura crujiente por fuera y blanda por dentro. PAN DE CHAPATA Es un pan rústico muy especial que presenta una corteza gruesa y muy crujiente, que se complementa con su miga cremosa, lo diferencia de otras variedades. Su forma es aplastada y alargada, su color oscuro y su sabor muy intenso. Es un placer degustarlo condimentado con clásicos productos mediterráneos como escal...

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. - Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. - Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. - División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas. - 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. - Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado. No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son: - Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicio...