El arte del buen comer

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 pechugas de pollo 15g de aceite de oliva 15g de mantequilla 30g de harina de trigo 300ml de leche 35g de queso rallado 1/2 cucharadita de nuez moscada Pimienta negra y pimienta blanca Sal  PREPARACIÓN  En una sartén a fuego fuerte, ponemos un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, añadimos las pechugas de pollo previamente salpimentadas y dejamos que se cocinen alrededor de u nos 3 minutos por cada cara. Después retiramos las pechugas del fuego y las reservamos en un plato. Seguimos con la elaboración de nuestras pechugas de pollo con bechamel. En una cazuela, ponemos 15g de mantequilla y la misma cantidad de aceite. Calentamos todo a fuego muy suave. Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos la harina mezclamos con una varilla y dejamos que se cocine alrededor de 2 minutos. A continuación agregamos 150ml de la leche que tenemos. Removemos todo bien hasta que la harina se integre con esta leche y forme una masa muy espesa. De hecho, s...

Las salsas madre son fundamentales en la gastronomía francesa siendo Marie Antonine Carême en el siglo XIX quien describió las primeras cuatro, dando pie a que en el siglo XX el chef Auguste Escoffier complementará la lista con las siguientes 6 salsas madre: Bechamel Velouté Holandesa Salsa de Tomate Española Mayonesa ¿Qué son las salsas derivadas? Son las que se elaborar a partir de una salsa básica ya sea grande o pequeña, estas constan de un proceso de preparación adicional con ingredientes extra que complementan la receta original. Bechamel. De las salsas más utilizadas en la cocina, la bechamel se hace a base de harina, leche, mantequilla y nuez moscada, es gran acompañante para pastas, pollo, pescado y vegetales. Salsas Derivadas: Cream sauce: Bechamel, crema y jugo de limón. Cheese: Bechamel, queso cheddar y  mostaza. Monray: Bechamel, mantequilla, parmesano y gruyère. Mantua: Bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo y paprika. Sobuise: Bechamel y cebolla acetrinada. ...

Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal. Las salsas se clasifican en dos grupos: básicas internacionales y elaboradas. Las salsas básicas internacionales se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas. Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Salsas Básicas Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos: Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tu...

  ¿Cuántos tipos de fondos hay? Los fondos en la cocina se clasifican en dos: oscuros y blancos. Los caldos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos. A diferencia de estos, los caldos blancos dan un color y sabor más suave. Los fondos tienes diversas categorías dependiendo de la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, están los de primera que usan productos frescos y, por ello, son los mejores. Estos se ponen normalmente en salsas o sopas donde se necesita que el caldo quede perfecto. Por el contrario, los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo de primera. También, usan ingredientes inferiores como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. Aunque no es un sabor de primera, es muy útil para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos. A continuación, te contamos cómo preparar los fondos de cocina más comunes y ricos. Fondo oscuro Este caldo se hace c...

 ¿Qué son los fondos de cocina? El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa. Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados. Generalmente, se suele condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras. Una vez que se ha extraído todo el sabor de los ingredientes, se cuela y se concentra. El caldo que resulte  de este proceso podrá servirte de base para preparar sopas, salsas o ciertos guisados. No te arrepentirás de invertir un poco más de tiempo en la cocina para lograr un sabor auténtico. Recuerda, un plato delicioso en la alta cocina lleva su tiempo de elaboración. Ahora bien, ¿cómo conservarlos en la nevera? Un caldo de carne bien tapado se conserva hasta diez días. Aún así, te recomendamos hervirlo cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas siguientes. En cambio, el de verdura se guarda hast...

 El pan es un alimento básico de nuestra dieta desde hace siglos. Este alimento posee múltiples beneficios para la salud como hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitamina B y apenas contiene grasa. Su composición básica consiste en harina de trigo, agua, levadura y sal. Aunque existe una gran variedad de pan entre los que elegir: PAN BLANCO Quizás es el pan más conocido y habitual. Es apetecible, saludable y tiene cualidades muy nutritivas. Ayuda a reponer fuerzas y calma el hambre gracias a su miga fresca, suelta y jugosa.  Es el pan más apreciado por su suave y delicado sabor, con una forma alargada y textura crujiente por fuera y blanda por dentro. PAN DE CHAPATA Es un pan rústico muy especial que presenta una corteza gruesa y muy crujiente, que se complementa con su miga cremosa, lo diferencia de otras variedades. Su forma es aplastada y alargada, su color oscuro y su sabor muy intenso. Es un placer degustarlo condimentado con clásicos productos mediterráneos como escal...

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. - Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. - Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. - División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas. - 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. - Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado. No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son: - Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicio...

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.                              Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el ser humano, aportando carbohidratos, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo ha...

El pan es uno de los alimentos básicos dentro de una dieta equilibrada. A pesar de la creencia popular que existe sobre que el pan engorda, la realidad es que en cantidades moderadas, el pan aporta diferentes nutrientes que necesita nuestro organismo.  Es una importante fuente de hidratos de carbono pero también de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa (1 g por cada 100 g de pan). Además aporta gran cantidad de fibra (sobre todo los integrales) y es rico en vitaminas del grupo B y otros minerales como fósforo, magnesio, potasio, hierro, selenio, cinc o calcio. Por eso, los nutricionistas recomiendan un consumo diario de 250 g de pan repartidos entre todas las comidas.

A continuación, conocerán una manera muy sencilla de preparar el pan a base de masa madre para aprovechar sus beneficios nutricionales. Ingredientes: Harina 430 Gramos Agua 300 cm3 Masa madre 120 Gramos Sal de mar 11 Gramos Procedimientos: En un tazón mezclar harina, agua y levadura salvaje. Reposar durante 6 horas a temperatura ambiente. Masa En otro tazón agregar harina, agua, sal y la masa madre, mezclar durante un minuto y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Una vez reposada la masa, colocar sobre una superficie de trabajo, mojarse las manos y con una mano tomar el extremo de la masa y estirar hacia el lado contrario mientras se sujeta con la otra el extremo opuesto. Doblar el extremo estirado sobre sí mismo para que quede sobre el contrario, repetir este movimiento por los cuatro lados y cubrir la masa con plástico para permitir un reposo de 35 minutos. Pasado el reposo mojarse las manos y comenzar con el segundo doblado de la masa por los cuatro lados. Dejar ...

  La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como el pan de masa madre que con ella se elabora, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida. El pan de masa madre es particularmente bueno para ayudar a tu cuerpo a absorber los nutrientes contenidos en sus cereales. La mayoría de los tipos de harina contienen compuestos naturales l...

El arranque del proceso de preparación de masa madre dura varios días y empieza mezclando medio vaso de harina integral (trigo o centeno) con medio vaso de agua a temperatura ambiente en un recipiente amplio (mejor sí es un bote de cristal más alto que ancho) y dejándolo reposar 24 horas. Día 1 . Mezclamos los 100 g. harina integral con 100 ml. agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos 5 ml. de zumo de limón y si queréis que vaya más rápido (de alimento) le ponemos unas uvas pasas (6 o 7). Ponemos la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejamos reposar a temperatura ambiente esas primeras 24 horas. Día 2. Ingredientes día 2- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos los ingredientes anteriores y dejamos otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. N...

La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. La gastronomía se basa en nuestra historia y como hemos crecido culturalmente, la gastronomía inicio a partir nuestros instintos de supervivencia y evoluciono a lo largo de los años. La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad. Podemos distinguir algunos tipos distintos de gastronomía: Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de su historia. Por ejemplo: gastronomía alemana, armenia, árabe. Gastronomía Gourmet. ...